·   環境衛生標準化

時間:2016-11-10 15:13:40 作者:管理員

(一)餐廳環境美化布置、日常管理方案

餐廳外觀與櫥窗應美觀大方,門口和櫥窗可種植擺放花草樹木,保持清潔衛生,特別是樹木的葉子上面應該沒有塵土,只有這樣才能讓顧客覺得餐廳內部是清潔衛生的。在門前或櫥窗上列出特色菜肴及價格消除顧客疑慮,使顧客能夠安然踏進餐廳消費。餐廳的環境是要求設法制造適應經營范圍和經營方式的氣氛和情調,要求針對不同的裝潢、布局、家具與陳列品照明與色彩、餐廳的人和音樂而選擇不同的環境。經營特色菜肴要有特色性的環境,及制造與特色相協調的環境。衛生清潔是餐飲店的基本要求,它是顧客選擇餐廳、鎖定目標、回頭的基本要素。餐廳內部要求外觀整潔、招牌顏色鮮艷、文字清晰、地面清潔無水跡、燈光無破損等。

1、環境衛生采取“四定”辦法

定人、定物、定時間、定質量?;止?,包干負責。

2、餐廳要求

天花板、燈口無塵、無污跡、無蜘蛛網、無吊塵;

門窗玻璃清晰明亮;墻壁、掛畫無污跡、浮塵;

地面無積水、油垢、紙屑、牙簽、煙頭等雜物;

餐臺干凈無油跡、餐凳橫梁干凈無塵;

(二)人們對飲食的首要要求是衛生,其次要求食品營養均衡,再次是對食品色、香、味的要求,所以工作中首先要培養員工良好的衛生觀念,并制定出全面的餐飲衛生計劃將其落實到每日工作中。我公司現已制定了嚴格的衛生管理控制程序,無論是食品衛生還是環境衛生、員工個人衛生都作了嚴格的要求及培訓,在每一位新員工入職之前接受的入模子培訓,其中一項就是衛生要求。從而能夠保證衛生質量,為貴公司提供滿意的餐飲服務。

1、切配間衛生:

(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮,在工作中應隨時對掉到地上的菜葉進行清掃,保證動態衛生符合要求,墻面無塵土、無死角;

(2)、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬,玻璃明亮;

(3)、地溝應蓋好地溝蓋,內壁無油垢、油跡、雜物,及時清潔,并保持排水暢通;

(4)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用,如發現燈具不亮或燈光變小等情況,應及時報告有關部門進行修理;

(5)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常,如燈管出現異常現象,應報有關人員進行及時修理,滅蠅燈應定期清理,使其外表無塵土、無污漬,滅蠅條應根據實際情況及時進行更換,并做相應記錄;

(6)、貨架、地架要保持清潔干凈,物品碼放要整齊;

(7)、切菜機、殺菜機、切肉機、攪餡機等設備應由專人負責隨時清潔,保證其表面光亮干凈、無油漬、污物,在使用過程中隨時觀察其工作狀態是否正常,如發現不正常情況及時上報有關部門進行修理。

(8)、洗滌池、解凍池應按規定使用,不能混用,隨時保持其里外潔凈、無殘渣、無油垢,光亮整潔;

(9)、菜筐、肉箱子應及時清洗消毒,保證其無污垢、殘渣及泥垢,肉菜容器應分開使用,定期由專人進行徹底消毒,并做相應記錄;

(10)、手使工具如:刀、菜墩、肉墩、手布等,用完后應及時清洗消毒,保證其無銹、無霉變、無異味,擺放到指定位置,菜墩、肉墩應立起存放,在使用前應再次檢查衛生是否合格,定其由專人進行徹底消毒,并做好相關記錄;

(11)、操作臺應隨時保持其光亮整潔,無污垢、殘渣及泥垢。

(12)、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢,用后內外洗刷干凈,桶中的廢棄物不得積壓時間過長,不暴漏、不遺灑,及時清理,桶蓋要隨時蓋好;

(13)、保潔用品如:拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒,保證其無污物、無油跡、無異味,整齊碼放到指定位置;

2、副食間生衛

(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮;墻面無塵土、無死角;

(2)、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬,玻璃明亮;

(3)、地溝應蓋好地溝蓋,內壁無油垢、油跡、雜物,及時清潔,并保持排水暢通;

(4)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用,如發現燈具不亮或燈光變小等情況,應及時報告有關部門進行修理;

(5)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常,如燈管出現異常現象,應報有關人員進行及時修理,滅蠅燈應定期清理,使其外表無塵土、無污漬,滅蠅條應根據實際情況進行更換,并做相應記錄;

(6)、應定期清理排煙罩、排風扇,保證其內外潔凈光亮,排煙暢通,無油垢,如發現有異常情況,及時報有關部門進行修理;

(7)、貨架、地架要保持清潔干凈,物品碼放要整齊;

(8)、灶臺要隨時清理、洗刷,保持無油垢、污物,定其保養;灶臺四周無衛生死角、無雜物;對灶頭應定期檢查,以保證火力正常;

(9)、荷臺、調料車、調料罐要及時清理,內外保持潔凈明亮,無污垢、無衛生死角,物品要碼放整齊,當工作結束后對所剩調料應按規定進行處理;

 

(10)、手使工具如:大手勺、笊籬、鏟子、舀子、手布等用完應及時清洗干凈,擺放到指定位置,在使用前應再次檢查衛生是否合格,定其由專人進行徹底消毒,并做好相關記錄;

(11)、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢,用后內外洗刷干凈,桶中的廢棄物不得積壓時間過長,不暴漏、不遺灑,及時清理,桶蓋要隨時蓋好;

(12)、對于保潔用品如:拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒,保證其無污物、無油跡、無異味,整齊碼放到指定位置;

3、主食間衛生:

(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮;墻面無塵土、無死角;

(2)、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬,玻璃明亮,地溝應蓋好地溝蓋,內壁無油垢、油跡、雜物,及時清潔,并保持排水暢通;

(3)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用,如發現燈具不亮或燈光變小等情況,應及時報告有關部門進行修理;

(4)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常,如燈管出現異常現象,應報有關人員進行及時修理,滅蠅燈應定期清理,使其外表無塵土、無污漬,滅蠅條應根據實際情況進行更換,并做相應記錄;

(5)、應定期清理排煙罩、排風扇,保證其內外潔凈光亮,排煙暢通,無油垢,如發現有異常情況,及時上報有關部門進 行修理;

(6)、貨架、地架要保持清潔干凈,物品碼放要整齊;

(7)、蒸箱、烤箱、壓面機、和面機、電餅鐺、排風扇等電器設備應隨時保持外表光潔,內部無污垢、雜物,不存放其它物品,定期保養,專人使用;

(8)、操作臺要隨時保持清干凈,無水跡、油垢、粉塵、面碴,不擺放其它物品;

(9)、手使工具如:刀、搟面杖、竹板、油刷子、臺稱、刮板、手布等用完應及時清洗干凈,擺放到指定位置,在使用前應再次檢查衛生是否合格,定期由專人進行徹底消毒,并做好相關記錄;

(10)、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢,用后內外洗刷干凈,桶中的廢棄物不得積壓時間過長,不暴漏、不遺灑,及時清理,桶蓋要隨時蓋好;

(11)、對于保潔用品如:拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒,保證其無污物、無油跡、無異味,整齊碼放到指定位置;

4、出餐間衛生:

(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮,在工作中應隨時對地上的雜物進行清掃,并保證動態衛生符合要求,墻面無塵土、無死角;

(2)、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬,玻璃明亮;

對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用,如發現燈具不亮或燈光變小等情況,應及時報告有關部門進行修理;

(3)、貨架、地架要保持清潔干凈,由專人定期徹底清洗消毒,并做詳細記錄;

(4)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常,如燈管出現異常現象,應報有關人員進行及時修理,滅蠅燈應定期清理,使其外表無塵土、無污漬,滅蠅條應根據實際情況進行更換,并做相應記錄;

(5)、操作臺應隨時保持其光亮整潔,無污垢、殘渣及泥垢;

(6)、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢,用后內外洗刷干凈,桶中的廢棄物不得積壓時間過長,不暴漏、不遺灑,及時清理,桶蓋要隨時蓋好;

(7)、對于保潔用品如:拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒,保證其無污物、無油跡、無異味,整齊碼放到指定位置;

5、消毒間衛生:

(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮,在工作中應隨時對地上的雜物進行清掃,并保證動態衛生符合要求;墻面無塵土、無死角;

(2)、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬,玻璃明亮;

(3)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用,如發現燈具不亮或燈光變小等情況,應及時報告有關部門進行修理;

(4)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常,如燈管出現異常現象,應報有關人員進行及時修理,滅蠅燈應定期清理,使其外表無塵土、無污漬,滅蠅條應根據實際情況進行更換,并做相應記錄;

(5)、溝應蓋好地溝蓋,內壁無油垢、油跡、雜物,及時清潔,并保持排水暢通;

(6)、紫外線消毒燈管要根據其壽命及時更換,并做詳細記錄;4.6.7、去渣池、洗滌池、消毒池、清洗池應按規定使用,不能混用,隨時保持其里外潔凈、無殘渣、無油垢,光亮整潔;

(7)、洗滌靈、消毒液應碼放到規定位置,并保持桶的干凈,無遺灑;

(8)、消毒柜應由專人負責操作及維護,定期更換消毒燈管,以保證消毒的力度達到要求,應隨時保待消毒柜內外的衛生達到標準,消毒柜內和碗筐應定期徹底清洗、消毒,以保證無油漬、無雜物、并做相應記錄;

(9)、貨架、地架要保持清潔干凈,物品碼放要整齊,消毒與未消毒器皿應分開碼放,并貼有標識;

(10)、手使工具如:手布、口布、清潔球等,用完后應及時清洗消毒,保證其無銹、無霉變、無異味,擺放到指定位置,在使用前應再次檢查衛生是否合格,定其由專人進行徹底消毒,并做好相關記錄;

(11)、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢,用后內外洗刷干凈,桶中的廢棄物不得積壓時間過長,不暴漏、不遺灑,及時清理,桶蓋要隨時蓋好;

(12)、對于保潔用品如:拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒,保證其無污物、無油跡、無異味,整齊碼放到指定位置;

6、庫房衛生:

(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮,在工作中應隨時對地上的雜物進行清掃,并保證動態衛生符合要求;墻面無塵土、無死角;

(2)、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、無污漬,玻璃明亮;

(3)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用,如發現燈具不亮或燈光變小等情況,應及時上報有關部門進行修理;

(4)、貨架、地架要保持清潔干凈,定期徹底清洗消毒,并做詳細記錄,各類物品應按規定合理碼放,隔墻離地;

(5)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常,如燈管出現異常現象,應上報有關人員進行及時修理,滅蠅燈應定期清理,使其外表無塵土、無污漬,滅蠅條應根據實際情況進行更換,并做相應記錄;

(6)、各類賬本應與其它物品分開,整齊碼放,其表面應無塵土、無雜物、清晰、準確;

(7)、所有入庫物品的外包裝,應在符合要求的情況下方可入庫;

(8)、對于保潔用品如:拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒,保證其無污物、無油跡、無異味,整齊碼放到指定位置;

7、保鮮庫、冷藏庫衛生:

(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮,墻面無塵土、無死角;

(2)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用,如發現燈具不亮或燈光變小等情況,應及時報告有關部門進行修理;

(3)、貨架、地架要保持清潔干凈,物品碼放要整齊,各類物品要分開碼放,并貼有標識;

(4)、保鮮庫、冷藏庫應由專人定期清理、消毒,以保證庫內無血水、無雜物、無異常氣味,并做相應記錄,隨時觀察庫的工作是否正常,如發現異常情況時上報給有關部門進行檢修,以保證庫內物品的質量不受影響;

(5)、保鮮庫、冷藏庫應定時化霜,溶化的冷凝水應正確及時處理不要置留在庫內;

9、垃圾處理方案

(1)、處理固體廢棄物應該分類,首先需在各垃圾桶內襯以垃圾袋,將垃圾分為可燃垃圾、不可燃,分別投入各類之垃圾桶,垃圾需加蓋,空瓶罐可以退瓶或收集出售者,應先沖洗干凈,放于密閉儲藏室,以免招致蒼蠅、蟑螂等,至于下角料的處理原則如下:

a、下角料桶應以堅固、可搬動、有加蓋之容器為原則,不宜溢出

b、下角料宜每日處理

c、下角料清運處理后,下角料桶及其周圍環境應沖洗清潔

d、下角料保留予養豬戶時,可用離心脫水法,將下角料分離為固態與液態物,液態物讓養豬戶運走,固態物則用塑料膠袋包裝好,至垃圾處理站。殘余蔬菜可以使用磨碎機將其磨碎,排入下水道或污水池,而且先要進行油脂截流。

(2)、垃圾清運必須及時。

a、環衛處要帶頭做到,不得堆積和隨意亂倒,不得擅自用垃圾清坑、漚肥,影響市容衛生。

b、按照市環衛處規定的線路、時間和指定的垃圾場傾倒。運輸液體、散裝廢物,應當密封、包扎、覆蓋、車廂底必須鋪墊布、運輸過程中必須加蓋蓬布,防止沿途飛揚漏撒。

c、垃圾運輸車輛進入垃圾場后,要服從管理人員的指揮,按規定的地點傾倒垃圾,便于今后回收利用。

d、對特種垃圾(醫院、屠宰場、生物制品廠的帶菌毒的垃圾、化工廠易燃易爆的垃圾、工礦企業的有毒有害的垃圾等)要按國家要求進行滅菌和消毒等無害化處理后,方可倒入垃圾場。否則不準入場。

餐具、用具無油膩、雜物、污漬。

3、公共環境要求

工作區域內的環境和機器設備衛生,隨時使用隨時保潔;

各種物品和原料在指定位置碼放整齊;

建立衛生監督機制,對各班工作人員的崗位衛生建立量化管理標準。